di Enzo Coccia
Può una Cenerentola diventare Principessa senza che il sogno svanisca a mezzanotte? In cucina tutto è possibile soprattutto se parliamo di pizze fritte, un piatto popolare antichissimo che ha sfamato generazioni di napoletani, salvandoli dalla miseria più nera. Le prime tracce si rinvengono in un testo del XIII secolo Liber de coquina attribuito a un anonimo scrittore della Corte Angioina. Nel libro – oggi conservato presso la Biblioteca di Parigi – si trova la ricetta delle crispelle (“De crispis”): Per le crispe, prendi farina bianca stemperata con acqua calda e fai lievitare con lievito finché cresca. E cuoci in padella con olio bollente. E mangia, aggiunto del miele”.
Anche Giovan Battista del Tufo nel suo Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli parla delle crespelle che l’ambulante porgeva “co lo mele”. E del Tufo già conosceva vini come il Gragnano, la Falanghina o l’Asprinio. Le ciambelle dolci ben presto cedettero il passo alle versioni salate e più sazianti, dalle bianche frittelle col buco si arrivò a quelle che in vernacolo si chiamano pizzelle ‘e pasta crisciuta. Alghe di mare, arricchite con acciughe salate, baccalà o cicenielli, da mangiare rigorosamente appena fritte, croccanti e bollenti.
Palline di acqua, farina, lievito e sale – raccontate anche da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato Cucina teorico-pratica del 1837 – insieme ai crocché di patate, gli scagliuozzi, il cartoccio di fravaglia, il brodo di polpo e altre specialità dei vicoli; la pizza fritta poteva essere ‘mbottunate d’alice, o più genericamente ‘a zeppulella poteva essere farcita con pesce azzurro scaldato in abbondanza, senza spine, marinato con olio, sale e pepe: due strati di pasta schiacciati tutt’intorno che uscivano dalla friggitoria dello zeppolajuolo.
Ebbene, davanti a questa sconfinata tradizione di cucina popolare, mi è venuta l’idea di prendere una bacchetta magica in mano e di vestire una Cenerentola come la pizza fritta e trasformarla in una vera Principessa, darle la stessa dignità. E’ nata così l’idea di aprire un nuovo locale ‘O sfizio d’ ‘a Notizia (inaugurazione lunedì 21 marzo ore 20:30) in cui servire questo cibo “povero” abbinato alle bollicine e ai grandi vini francesi. Chi ha detto che una pietanza popolare di qualità non si possa gustare con lo champagne o un Franciacorta? Provare per credere e vi prometto che l’incantesimo durerà bel oltre la mezzanotte!
