di Karen Phillips
Anche se il tempo a Milano, fuori dal Teatro Slow Food, nel cuore di Expo 2015, era freddo e piovoso, lo scorso 13 ottobre, Enzo Coccia ha immediatamente riscaldato l’arena con la presentazione del suo ultimo libro, La Pizza Napoletana, in lingua inglese a un pubblico entusiasta.
Il volume, pubblicato all’inizio dell’estate in italiano, è il primo del suo genere ed è il risultato dello studio scientifico e approfondito del processo di creazione della pizza napoletana, completato, dopo due anni di lavoro, con il Prof. Paolo Masi, Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso l’Università di Napoli Federico II, e la Dott.ssa Annalisa Romano, Manager del CAISIAL (Centro per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare).
La versione inglese del testo è una nuova avventura per Coccia e servirà ad arricchire la comunità internazionale che ha saputo costruire attraverso la formazione di pizzaioli e l’apertura di pizzerie in tutto il mondo negli ultimi 15 anni.
Dopo aver descritto brevemente il contenuto dell’opera, Enzo si è concentrato sull’importanza degli ingredienti di base: acqua, lievito, sale, e, naturalmente, il tempo.
Ha poi parlato a lungo dell’importanza di prodotti di qualità e della necessità di salvaguardarli.
È il caso dei pomodori San Marzano, per esempio, che pur essendo contraddistinti dal marchio DOP, purtroppo, sono commercializzati in tutto il mondo con pomodori prodotti in altri luoghi, alcuni molto lontani, come la Cina, e venduti negli Stati Uniti come fatti in Italia.
O anche il fior di latte, un formaggio che è consentito sulla pizza napoletana ma che, sfortunatamente, a differenza della mozzarella di bufala campana DOP, non ha ricevuto alcun tipo di certificazione per proteggerne le origini geografiche o offrire al consumatore garanzia della sua provenienza.
Resosi conto che nel teatro molti non avevano familiarità con le specificità della pizza napoletana, il maestro pizzaiolo ha coinvolto la folla nella sua discussione sulla lievitazione e i tempi di cottura.
C’ero anche io sul palco con lui e ho parlato della sezione dello scritto che funge da guida alla risoluzione dei problemi, con tanto di foto, possibili ragioni per cui un particolare difetto può verificarsi e le modifiche da considerare durante le fasi di produzione.
“La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” è disponibile on-line in lingua italiana e inglese a cura dell’editore Doppiavoce Edizione.
