di Enzo Coccia
Nel corso dei miei studi sull’avvento del pomodoro a Napoli mi sono imbattuto nel libro di Vincenzo Corrado dal titolo “Dal cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati” del 1781, Edizioni Stamperia Raimondiana. Incuriosito ho subito cominciato a documentarmi sulla figura dello scrittore.
Vincenzo Corrado nacque nel 1736 ad Oria in provincia di Brindisi e si trasferì a Napoli all’età di 38 anni. Rimase nella nostra città per tutto il resto della sua vita, fino al 1836 quando morì a 100 anni. Fu un grande uomo di cultura e si distinse come gastronomo e cuoco a servizio delle corti nobiliari. Addirittura, il Principe di Francavilla gli attribuì la carica di “ capo dei servizi di bocca”, colui cioè che soprintende alla cucina e alla preparazione delle vivande nonché all’organizzazione dei banchetti, di Palazzo Cellamare, sulla collina delle Mortelle.
Immaginate la mia emozione di fronte questa scoperta. Stavo per leggere le parole lasciate da un uomo che all’epoca segnò la storia dell’alimentazione e che ha contribuito a valorizzare la grande cucina regionale italiana. Non potevo non leggere quelle pagine e con grande sorpresa ho trovato proprio alcuni riferimenti al pomodoro.
“Questi pomodori – si legge nel libro traducendolo dal napoletano all’italiano – non solo danno gusto al palato ma a sentimento dei fisici facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella stagione estiva quando per l’eccessivo calore l’uomo ha lo stomaco rilasciato e nauseante. Sono i pomodorini rotondi, di color zafferano ed hanno una pellicola che per toglierla bisogna rotolarli sulla brace”. Vincenzo Corrado li definì “ gustosi bocconi, salsa universale”.
Immediatamente mi è venuta l’idea per una nuova pizza. Ho di nuovo copiato, lo ammetto, ma non ho saputo resistere alla tentazione di creare una pizza utilizzando proprio con quei pomodorini descritti da Vincenzo Corrado. L’ho chiamata Pizza Procidana perché in estate i pescatori dell’isola, fuori le loro case, sono soliti cuocere i pomodori sulla brace e li poggiano poi su fette di pane croccante e caldo e conditi con un filo d’olio.
Per tutti coloro che a casa vogliono cimentarsi nella preparazione di questa semplice e gustosissima ricetta, ricopiando a loro volta, il che vuol dire tramandare la tradizione, questo è il procedimento.
Procuratevi:
15-18 pomodorini a grappolo o datterini
80 g di scamorza
1 spicchio d’aglio novello o privato del germoglio
1 pizzico di origano
Qualche foglia di prezzemolo
Qualche foglia di basilico
Olio extra vergine di oliva di ottima qualità
Sale marino
Accendete il forno sulla posizione grill medio.
Tagliate i pomodorini a metà. Metteteli su un foglio di carta forno, irrorateli con un filo di olio e cuoceteli per qualche minuto fino ad ottenere una colorazione che possiamo definire “alla brace”.
Tagliate la scamorza a listarelle e l’aglio a fettine sottili. Tagliate il prezzemolo ed il basilico.
Preriscaldate il forno a 250°C.
Irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per circa 15 minuti.
Successivamente distribuite sulla pizza la scamorza e i pomodorini, cospargete di aglio e origano e infornate per altri 5 minuti: la pizza deve essere croccante e dorata, la scamorza filante e i pomodorini scottati.
Dopo aver sfornato la pizza, distribuitevi il prezzemolo e il basilico e completate con un filo di olio.
Attenzione, prima di iniziare non dimenticate di preparare un impasto ben lievitato.
