di Enzo Coccia
La realizzazione di un qualsiasi locale di ristorazione parte dal menù. Sono assolutamente convinto di questa affermazione maturata negli anni del mio lavoro ed è quello che cerco di comunicare anche attraverso la mia attività di consulenza. Ho lavorato come consulente in Canada, negli Stati Uniti, in Cina ed anche in Ucraina, in giro per il mondo ho sempre cercato di focalizzare l’attenzione sull’importanza del menù e sulla sua centralità nella progettazione di un’attività di ristorazione. Ogni qualvolta che ho avuto un ruolo di consulenza ho sempre ragionato prima sul menù. Quello che mi preme sottolineare è che è proprio attraverso quelle poche pagine che vengono consegnate al cliente si intende comunicare l’azienda, la sua filosofia, il progetto, la bontà dei prodotti utilizzati, nonché le tecniche, la tradizione e l’innovazione. Oserei dire che il menù è lo strumento che sintetizza l’essenza stessa di un locale.
Per me il menù può essere paragonato alla sceneggiatura di un film che ne segna una storia, un personaggio, attori non protagonisti, una scenografia. La sceneggiatura, ossia il menù, è un progetto e per essere sviluppato ha bisogno poi di altri linguaggi.
Infatti in base al menù cambia la formazione del personale, le attrezzature di cui si ha bisogno, i fornitori di materie prime che Carlin Petrini, padre di Slow Food, ama definire i coproduttori dell’attività ristorativa, il numero degli addetti ai lavori. Il menù è talmente importante da determinare addirittura i tempi del sistema produttivo e la sua preparazione.
Mi piace immaginare il menù come un passaggio di testimone in una staffetta simbolica che lega due persone diverse ( il ristoratore ed il cliente, uno conferitore di servizio e l’altro utente del servizio) che grazie a quel passaggio diventano un corpo unico. Ecco che il menù rappresenta un filo conduttore capace di veicolare piaceri, gioie, gusto, convivialità, territori e storie: la voglia di conoscenza tra due entità che si incontrano tra quelle poche righe su un foglio. Un solo menù deve rivolgersi ad una platea potenzialmente infinita e di certo differente: c’è l’appassionato gourmet, l’amico, le famiglie, i colleghi. Tutti, attraverso quella consegna ideale della staffetta, gareggiano nella corsa del gusto.
