di Enzo Coccia
Lo scorso anno mi sono ritrovato con il mio carissimo amico Luigi Zecconi Turillo, produttore di creme di bufala (Lattecotto), nonché fornitore per le mie pizzerie, a parlare delle differenti caratteristiche della ricotta di bufala e della ricotta di vaccino.
La ricotta di bufalaha un aspetto ed una consistenza simile a quella di una crema, un colore bianco perlato e al palato risulta dolce e fresca; invece la ricotta di vaccino ha un sapore neutro, una consistenza più compatta ed un colore paglierino. La ricotta mista (bufala e vaccino) è invece oramai un prodotto che esiste sul mercato da diversi decenni, come del resto anche la mozzarella mista.
Da diverso tempo ero alla ricerca di un prodotto per le mie pizze che alla cottura non risultasse né troppo liquido né troppo granuloso; per questo motivo provammo ad aggiungere alla ricotta mista una piccola percentuale di latte di pecora. Una quantità minima in quanto la ricotta di pecora ha un sapore intenso ed un odore più forte, a volte pungente, che riconduce all’alimentazione stessa dell’ovino.
Si può obiettare che si tratta di un’operazione di marketing e di comunicazione; altri possono affermare che stiamo giocando come due bambini ma l’obiettivo di questo progetto è cercare nuove strade nel percorso del gusto. Il nuovo prodotto, dopo vari tentativi e diverse sperimentazioni fatte prima in azienda e poi in pizzeria, ha un gusto vellutato, non è eccessivamente calorico, è compatto ed ha un elevato valore proteico. Il risultato alla cottura nel forno a legna (435°C) è strepitoso, non risulta né liquido né sabbioso, si percepisce la cremosità della bufala e il sapore del latte di pecora che non infastidisce. La prima pizza che ho realizzato è quella che più mi rappresenta, non a caso si chiama Pizza Enzo: pomodorini del piennolo, ricotta, provola di bufala, rucola e scaglie di parmigiano.
Mi consola pensare che infondo anche i francesi fanno grandi vini con il taglio bordolesi (i vitigni cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc). A voi l’ardua sentenza!
