di Enzo Coccia
Da molto tempo penso che bisogna tornare indietro per andare avanti. Mi spiego meglio: recuperare quei prodotti agricoli, quei sapori di una volta e riproporli in ricette contemporanee con la speranza che questa operazione dia un senso al proprio lavoro e al futuro economico della nostra terra attraverso una tradizione che viene riproposta. Un esempio: gli Antichi pomodori di Napoli. Gli Antichi pomodori di Napoli sono definiti tecnicamente Smec 20, un clone della varietà del pomodoro San Marzano. Forse non tutti sanno che il pomodoro San Marzano era totalmente scomparso alla fine degli anni 80 e sostituito con un ibrido denominato tipo Roma: una tipologia di pomodoro molto facile da lavorare, resistente e che non necessita di tutori ( i cosiddetti pali di legno); inoltre la produzione per ettaro era elevata e si effettuavano due raccolti. In parole povere la sintesi dell’agricoltura intensiva e dell’industrializzazione dei campi. Agli inizi degli anni ’90 un gruppo di ricercatori dell’ex SME Ricerche (Ente della Regione Campania) capitanati dalla mia amica Patrizia Spigno e alcuni coltivatori ripresero il pomodoro San Marzano. Il regolamento comunitario del 1 luglio del 1996, n.12/63 ha riconosciuto la denominazione di origine protetta San Marzano Dop. Lo sforzo profuso da tanti, in particolar modo dalla famiglia Ruggiero di cui Eduardo è stato il Presidente del Consorzio del Pomodoro San Marzano, ha permesso che adesso questo pomodoro sia diventato di uso comune in una parte delle pizzerie di qualità.
Da pochi anni l’Associazione Slow Food ha istituito il Presidio che prende il nome di Antichi Pomodori di Napoli, riavviando la produzione dell’ecotipo Smec 20 dal sapore agrodolce, il colore rosso vivo, la polpa soda senza semi e la classica forma allungata.
Con questo gioiello preparo La Marinara e La Margherita: che profumo e che sapore!
