di Enzo Coccia
Dopo i festeggiamenti da parte di tutti noi pizzaioli per il riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità sancito dall’Unesco, in questi giorni mi sono posto una infinità di domande: come può questa importante dichiarazione affermarsi nel tempo? Come salvaguardare questo riconoscimento? Quali sono le strategie per comunicare ai non addetti ai lavori questo...
di Enzo Coccia
Oggi scrivo il terzo articolo dedicato alla “saga sul menù” perché, dopo averle studiate, pensate e proposte ai clienti, arriva il momento di preparare le pizze.
Vorrei infatti fare alcune considerazioni su come una portata, in questo caso la pizza, può diventare un piatto eccellente o pessimo utilizzando gli stessi ingredienti, allo stesso momento e...
di Enzo Coccia
Le Associazioni Vera Pizza Napoletana e l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani hanno proclamato il 17 gennaio la “Giornata del pizzaiuolo napoletano”. La scelta della data non è casuale perché in questo giorno si festeggia Sant’Antuono Abate considerato il protettore dei fornai e dei pizzaioli che cuocevano le loro pizze, dall’antica Grecia, nel forno a cupola.
Se torniamo un...
di Enzo Coccia
Da molto tempo penso che bisogna tornare indietro per andare avanti. Mi spiego meglio: recuperare quei prodotti agricoli, quei sapori di una volta e riproporli in ricette contemporanee con la speranza che questa operazione dia un senso al proprio lavoro e al futuro economico della nostra terra attraverso una tradizione che viene riproposta. Un esempio: gli...
di Enzo Coccia
L’altra mattina scendendo da casa incontro Virginia e Anna, due mie vicine di casa molto sveglie che mi sorridono e cominciano a parlarmi. Virginia mi dice: “Signor Enzo l’ho vista in tv a festeggiare la pizza napoletana”. Allora le spiego che non si festeggia la pizza ma l’arte del pizzaiuolo napoletano che ora è diventata un...
di Enzo Coccia
Per rendere più sostanziosa e rinforzare la cena della vigilia di Natale con un menù leggero a base di spaghetti alle vongole e pesce bollito, si preparava un’insalata composta da cavolfiore lessato, peperoni dolci o piccanti (papaccelle), e acciughe sotto sale.
Con il passare degli anni questa usanza è diventata una vera e propria tradizione e non vi è...
di Enzo Coccia
Diversi giorni fa sono stato a Los Angeles per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo organizzata in sinergia tra Il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e il Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Nell’iniziativa sono stati coinvolti il Consolato Generale d’Italia e la IACCW, Camera di Commercio Italiana di Los...
di Enzo Coccia
Siamo ai primi di novembre e l’inverno sta per arrivare, salvo complicazioni meteorologiche! Ma comunque dovremmo esserci.
di Enzo Coccia
Mi sono sempre chiesto perché Pulcinella sia sempre legato in modo indissolubile al cibo. Se pensiamo al teatro, al cinema, alla pittura, alle stampe, alla letteratura o più semplicemente all’immaginario comune, Pulcinella è rappresentato sempre con la pizza o con gli spaghetti.
La maschera di Pulcinella, come la conosciamo adesso, è stata inventata nel Cinquecento dall’attore...
di Enzo Coccia
La pizza napoletana non è solo tradizione. Alla storia, alla cultura e alla tecnica è necessario aggiungere la conoscenza scientifica, elementi fondamentali per garantire equilibrio e armonia ad un prodotto di eccellenza come la pizza napoletana. Non ci credete?
Vi faccio allora alcuni esempi di come la ricerca scientifica sia importante per la professione del pizzaiolo.
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