di Enzo Coccia
Siamo ai primi di novembre e l’inverno sta per arrivare, salvo complicazioni meteorologiche! Ma comunque dovremmo esserci.
di Enzo Coccia
Mi sono sempre chiesto perché Pulcinella sia sempre legato in modo indissolubile al cibo. Se pensiamo al teatro, al cinema, alla pittura, alle stampe, alla letteratura o più semplicemente all’immaginario comune, Pulcinella è rappresentato sempre con la pizza o con gli spaghetti.
La maschera di Pulcinella, come la conosciamo adesso, è stata inventata nel Cinquecento dall’attore...
di Enzo Coccia
La pizza napoletana non è solo tradizione. Alla storia, alla cultura e alla tecnica è necessario aggiungere la conoscenza scientifica, elementi fondamentali per garantire equilibrio e armonia ad un prodotto di eccellenza come la pizza napoletana. Non ci credete?
Vi faccio allora alcuni esempi di come la ricerca scientifica sia importante per la professione del pizzaiolo.
Recentemente
di Enzo Coccia
Team è un sostantivo anglosassone che indica un gruppo di persone che collaborano alla medesima impresa. Oggi sono tanti i sinonimi che indicano la stessa parola, come ad esempio: equipe, squadra, staff, gruppo etc. Credo che un insieme di persone devono condividere principalmente un’idea, un progetto, una filosofia che esprima la mission aziendale. Le persone rappresentano i...
di Enzo Coccia
Due volte a settimana, precisamente il martedì e il venerdì, Luigi dell’Azienda Turillo mi consegna gli straccetti di bufala (pezzettini di bufala tagliati alla julienne). La settimana scorsa mi dice: “ Enzo, ho un prodotto eccezionale, sempre con il latte di bufala che ti porterò ad assaggiare”. Dopo qualche giorno Luigi è venuto in pizzeria e mi...
di Enzo Coccia
Se dovessi indicare un uomo che ha cambiato il modo di pensare di gran parte dell’umanità riguardo al cibo negli ultimi 30 anni, non avrei alcun dubbio. Quell’uomo è Carlin Petrini, padre di Slow Food
Ho avuto il piacere di conoscere personalmente Carlin circa 25 anni fa e da allora per me è stato un maestro,...
di Enzo Coccia
Chiamo il mio amico fotografo Luciano Furia, gli dico: “domani alle 10 sono da te, ti porto a conoscere un vero artigiano”. Luciano abita in una delle più belle e antiche piazze di Napoli, San Domenico Maggiore.
L’appuntamento è sotto casa, ci prendiamo un caffè storico da Scaturchio in piazza e come due missionari ci incamminiamo. Attraversiamo...
di Enzo Coccia
La realizzazione di un qualsiasi locale di ristorazione parte dal menù. Sono assolutamente convinto di questa affermazione maturata negli anni del mio lavoro ed è quello che cerco di comunicare anche attraverso la mia attività di consulenza. Ho lavorato come consulente in Canada, negli Stati Uniti, in Cina ed anche in Ucraina, in giro per...
di Enzo Coccia
Il menù è una cosa seria. Anzi serissima. È dal menù che parte l’intera organizzazione e il progetto di una pizzeria, o comunque in generale di qualsiasi attività di ristorazione, e per questo la sua realizzazione è di fondamentale importanza. Consapevole della centralità del ruolo del menù ho cominciato a studiare, a leggere, a documentarmi e a...
di Enzo Coccia
Nella casa di un vero napoletano Pasqua vuol dire una cosa: casatiello.
Non c’è mamma, moglie o nonna che non si dedichi alla preparazione del simbolo della gastronomia napoletana del periodo pasquale. Cinquecento anni di storia culinaria che si rinnovano puntualmente per un avvenimento unico e imperdibile.
Come ogni buon napoletano, anche io sono legato al casatiello. Nella...