di Enzo Coccia
Cucinare è un atto antico; l’essere umano attraverso l’operazione del cucinare ha compiuto un’azione culturale: dal semplice nutrirsi con alimenti crudi si è evoluto nello scegliere, preparare e cuocere il cibo.
Cucinare è un processo che avviene mediante una serie di operazioni manuali affiancate da quella che oggigiorno viene definita tecnica con lo scopo di realizzare un prodotto finito, cioè un piatto. Tutte queste azioni le possiamo catalogare e ordinare in una ricetta. Se cerchiamo il significato del termine ricetta troviamo: “istruzione scritta dal medico per la preparazione galenica di una medicina e la somministrazione della stessa”. Galenica deriva dal nome del medico romano Galeno di Pergamo.
La cucina si è appropriata in modo quasi naturale del termine ricetta in quanto sono necessari proprio una serie di procedimenti ordinati. Faccio un esempio: se preparo una semplice caprese devo scegliere la mozzarella di bufala o di vaccino? Quale pomodoro dovrò usare e come dovrò tagliarlo? E il basilico? Sarà con foglie grandi o piccole? Napoletano o genovese? Con quale olio dop dovrò condire la caprese? Robusto, leggero, fragrante? E quale cultivar? Qual è la quantità e la qualità di origano?
Una semplice caprese (che prende il nome dall’isola di Capri) diventa così una ricetta storica e tradizionale, che rappresenta non solo un territorio come quello della Campania, ma anche una tecnica di preparazione e un pensiero.
Molti potrebbero obiettare che si tratta di un piatto crudo. Senza dubbio la Caprese rappresenta una ricetta simbolo della Campania e famosa in tutto il mondo, ed è l’antitesi del cibo cotto ma si tratta comunque di una ricetta cucinata che nasce dalla genialità dei napoletani. Il cucinare è questo: l’elaborazione del pensiero in un piatto!
