di Enzo e Andrea Coccia
Durante il congresso Pizza Formamentis tenutosi a Palazzo Caracciolo il 25 e 26 gennaio scorsi, diversi temi sono stati al centro della discussione. Uno di questi, fonte di accesi dibattiti, è stato: la completa formazione delle figure professionali di una pizzeria (pizzaiolo, fornaio, addetto di sala).
Il termine “formazione” deriva dal greco, da paideia, ovvero: l’allevamento e la cura dei fanciulli tramite l’istruzione culturale. In latino, invece, il verbo docere, più conosciuto del termine greco, sta a significare: istruire, insegnare, far imparare. Greci e Romani hanno sempre basato le loro società sulla formazione culturale e perciò sono stati pilastri ed esempi da seguire per le culture successive.
Un’azienda (ristorante), che si pone come obiettivo la crescita, ha l’obbligo di investire sulle risorse umane attraverso la formazione. Il tirocinio formativo non è qualcosa di statico, né rappresenta un insieme di nozioni a sé stanti, ma come un abito fatto su misura, è “cucito” a seconda delle mansioni di ciascun collaboratore. Un’ideale formazione è: l’insieme di una pluralità di competenze atte a migliore il proprio lavoro per essere competitivi sui mercati nazionali ed esteri.
Ultimamente lo staff delle Pizzerie “La Notizia” sta svolgendo una serie di corsi riguardanti: Birra, Olio, Vino, Servizio, Formaggio, Salumi e Inglese gastronomico. Dal nostro punto di vista, è necessaria una formazione meticolosa che prosegua con il lavoro quotidiano sul campo. Per realizzare tutto questo c’è bisogno di competenze, dedizione, esperienze e rispetto dei ruoli.
Infatti a metà 800 il famoso cuoco francese Auguste Escoffier ideò il concetto di una struttura piramidale nella ristorazione in cui mansioni e compiti erano distribuiti tra ruoli, con a capo un Executive Chef.
Crediamo che Noi pizzerie, guardando al futuro, dovremmo imitare l’organizzazione e la gestione dei ristoranti, ma avendo la consapevolezza che, rispetto alle varianti dei piatti ristorativi che compongono un menù completo, offriamo un’unica pietanza – la pizza.
