di Enzo Coccia
La discussione sull’impiego del forno a gas in alternativa a quello a legna risale al 1980, in riferimento, però, alla lavorazione del pane casareccio. Nel corso della seduta della 10a Commissione Permanente del Senato della Repubblica (Industria, commercio, turismo), svoltasi il 6 agosto di quell’anno, per stabilire nuove norme sulla panificazione, il senatore Baldi, relatore, prendendo la parola così affermava: “Signor Presidente, onorevoli senatori […], la panificazione con il riscaldamento diretto è estremamente difficile; infatti con il riscaldamento indiretto si può mantenere costante la temperatura del forno e quindi infornare pane quando e come si vuole, mentre con il riscaldamento diretto bisogna far andare d’accordo la lievitazione del pane con la temperatura che vi è dentro il forno”. Mi sembra che il buon senatore conosceva abbastanza bene il mestiere di panettiere.
Ricordo quando alcuni di noi pizzaioli ci riunimmo nel 1995 per dare il via al discorso delle certificazioni della pizza napoletana. Furono condotti dal CNR, dall’Università e dal centro ricerche di Napoli, allora diretto dall’Ing. Montefusco, degli studi sui forni a legna. Struttura, composizione dei mattoni, temperature raggiunte, propagazione dell’energia termica, tempi di cottura: questi gli aspetti affrontati.
Poi seguirono convegni sull’argomento tenuti da massimi esperti in materia e, nel primo disciplinare, al capitolo 3 pagina 57 si legge: <<Il forno a legna così come utilizzato e tramandato dalla storia delle pizzerie napoletane rappresenta parte integrante del disciplinare, perché, solo se cotta in un forno a legna come verrà descritto in seguito, la pizza potrà conservare le sue caratteristiche salienti in qualsiasi parte del mondo venga preparata>>.
Chi ricorda la lunga battaglia dell’associazione pizzaioli per impedire l’abolizione del forno a legna perché considerato inquinante? Armati di pale e forno raggiunsero persino Bruxelles per protestare e Prodi, allora Presidente della Commissione Europea, bloccò la direttiva. E come non ricordare l’ultimissimo attacco mosso da Report, programma di inchieste di Rai 3. Bernardo Iovine, il giornalista autore del servizio, al 14o minuto, confonde volontariamente la questione della farina bruciata sul piano di cottura con la macchia nera ivi presente. In quell’occasione nessun pizzaiolo ha spiegato che le chiazze scure sul suolo del forno sono dovute al trasferimento di calore per conduzione, ovvero allo scambio di energia termica per contatto, da una zona a temperatura maggiore a una a temperatura minore. Detto altrimenti, la piastra refrattaria su cui poggia il disco di pasta trasferisce il calore alla parte sottostante dello stesso e lo cuoce.
Non voglio dilungarmi ulteriormente sull’uso del forno a legna nella preparazione della pizza napoletana, vi invito, piuttosto, a leggere il capitolo che abbiamo dedicato al tema nel libro scritto con il Prof. Paolo Masi, Preside della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, e con la Dott.ssa Annalisa Romano del medesimo Ateneo. Non intendo neanche parlare del mestiere del fornaio, argomento già trattato, né dell’idratazione di un impasto da cuocere nel forno a gas, non delle resistenze sotto alla superficie di lavoro dello stesso per tenerla costantemente riscaldata. Neppure degli elementi, sale e sabbia in percentuale, della batteria termica del forno a legna su cui alloggia il piano, né tantomeno della sua provenienza, se Santa Maria Capua Vetere o Moiano – Sorrento. Desidero, però, riflettere sul significato etimologico della parola esigenza: bisogno, necessità.
Stasera, per esempio, è il mio giorno di riposo e, per la mia famiglia e gli amici che vengono a cena a guardare la partita del Napoli in tv, preparerò delle buone pizze (focacce) nel mio forno elettrico ventilato in acciaio inox classe A. Più esigenza di così…
