di Enzo Coccia
Arrivavano in pizzeria con la ricotta e il salame napoletano, qualcuno si portava da casa pure la passata di pomodoro… (per risparmiare, s’intende!) e ci chiedevano: “Mi fate il “cappello del prete?”. Di cosa sto parlando? Della pizza napoletana imbottita con il ripieno, chiamatela pure “calzone”, io preferisco parlare di “cappello del prete” perché la sua forma ovale ricorda tanto le falde larghe dei copricapi ecclesiastici.
Mi riafforano alla mente ricordi sbiaditi degli anni Settanta quando le famiglie, anche quelle più povere, non rinunciavano a mangiarla ma, pur di risparmiare, compravano l’occorrente per il ripieno (ricotta, fiordilatte, pomodoro, salame napoletano, pecorino) e lo portavano al pizzaiolo, al quale non restava altro che farcire la pasta. E per farlo ci voleva e ci vuole molta attenzione: bisogna stendere il disco di pasta più grande, farcirlo, facendo attenzione a lasciare il bordo libero di circa 3-4 centimetri; a questo punto si ricopre il ripieno con il disco superiore (che avrà un diametro inferiore di circa 4-5 centimentri) e si procede alla saldatura dei due bordi con un lavoro di pressione dei polpastrelli e, infine, si farcisce la parte sovrastante con gli ingredienti della pizza margherita prima di passare alla cottura nella “bocca del forno”, ossia all’estremità, in modo che il ripieno si cuocia lentamente per due-tre minuti.
Et voilà il “cappello del prete”, un calzone citato anche da Francesco de Bourcard nel suo libro del 1847 “Usi e costumi di Napoli” e presente ancora oggi nel mio menù in pizzeria. Da sempre simbolo di condivisione del cibo: una pizza da gustare in 2 a pranzo o a cena, oppure ideale come antipasto per 6 persone. Sfido chiunque a mangiare da solo un “cappello del prete”, a meno che non sia digiuno da almeno due giorni!
Lo so, adesso vi state chiedendo “ma il povero pizzaiolo negli anni Settanta che ci guadagnava a farcire i calzoni con il ripieno portato dal cliente?”. Diciamo, così, gli veniva pagato lo scomodo, ossia il disturbo! Un gesto semplice, figlio di quella tradizione napoletana, capace di “farsi comunità” intorno al cibo a un costo accessibile.
