di Enzo Coccia
La pizza napoletana non è solo tradizione. Alla storia, alla cultura e alla tecnica è necessario aggiungere la conoscenza scientifica, elementi fondamentali per garantire equilibrio e armonia ad un prodotto di eccellenza come la pizza napoletana. Non ci credete?
Vi faccio allora alcuni esempi di come la ricerca scientifica sia importante per la professione del pizzaiolo.
Recentemente sono stato a Dubai per un evento con il Gambero Rosso a Palazzo Versace, nelle mega cucine dell’albergo mi sono trovato davanti un macchinone collegato ad un computer. Confrontandomi con lo chef mi ha spiegato che quell’apparecchio è in realtà un dissalatore perché a Dubai l’acqua è desalinizzata in quanto non c’è acqua piovana.
Come sappiamo l’acqua consente la formazione del glutine ed è il mezzo indispensabile per la vita dei lieviti ed idrata i granuli d’amido durante la cottura. La durezza dell’acqua viene misurata in gradi francesi e i valori non devono essere ne troppo alti ne troppo bassi. L’acqua deve restare in un intervallo compreso tra i 5 a 20 gradi francesi: se è inferiore a 5 l’impasto diventa colloso e la maglia glutinica è inesistente. Se il valore è invece superiore a 20 gradi si determina una scarsa produzione di gas, si riduce l’attività dei lieviti e crea una maglia glutinica rigida con problemi nei tempi di lievitazione e di digeribilità dell’impasto.
Un altro esempio in cui la conoscenza scientifica è importante riguarda il modo di utilizzare l’olio nella frittura.
Io nelle mie pizzerie utilizzo un olio di girasole Alto oleico che ha un funto di fumo superiore ai 190 gradi. Addirittura arriva fino ai 225 gradi. Questo olio è più ricco di acido oleico (circa l’82%), quello cioè che caratterizza in gran parte l’olio di oliva. La particolare presenza dell’acido oleico rende l’olio di girasole più stabile alle alte temperature rispetto a quello ordinario, più resistente all’ossidazione e alla degradazione a cui vanno incontro gli acidi grassi monoinsaturi. Quello che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di fumo, temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico. Questo fenomeno produce due sostanze acroleina e acrilamide. L’acrilamide si forma durante la cottura a temperature elevate dagli alimenti ricchi di carboidrati, come la pizza fritta. Per questo nella frittura bisogna stare attenti in quanto la farina è ricca di amido.
Un altro aspetto della conoscenza scientifica riguarda la sicurezza sugli alimenti. Ragionando, in questo caso, sull’utilizzo del forno a legna per cuocere la pizza c’è una specifica norma, l’ UNI 14961-52011. Questa norma identifica il tipo di legna da ardere, il tipo di formato del taglio, la regione di appartenenza, la concessione di taglio (legge regionale forestale che indica dove tagliare e dare così modo agli alberi di ricrescere), il documento di attestazione conforme del legno per ardere, numero di lotto, e il certificato di assenza di solventi.
Chi pensa che la pizza napoletana sia solo tecnica, si sbaglia di grosso!
