di Andrea Coccia
1) LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA:
La Pizza Napoletana ha origine nella città di Napoli da parte di ignoti, addirittura nel 1807 si contavano 54 pizzerie (Dal libro di Mattozzi: “Una Storia Napoletana: Pizzeria e Pizzaiuoli tra Sette e Ottocento” edito da Slow Food). Mentre la Pizza a Metro fu inventata da Luigi Dell’Amura, detto Gigino, di origine panettiere a Vico Equense intorno al 1935.
2) SCELTA DELLE FARINE:
La farina per la Pizza Napoletana è classificata come “farina 00” (DPR 187/01) con un W (indice di forza) di 300/320, avente un rapporto P/L di max 0,70.
Invece quella della Pizza a Metro è di tipo “00” e “0” (DPR 187/01), caratterizzata da un W di 260/280 e un rapporto P/L di max 0,50.
3) IMPASTO:
Per quanto riguarda la Pizza Napoletana siamo di fronte a un impasto diretto, con una percentuale del sale fino pari al 3% del peso della farina al kilo, un’aggiunta di farina a pioggia e avente un’idratazione max del 57/60%. Dal canto suo, la preparazione dell’impasto della Pizza a Metro è la stessa (impasto diretto) ma varia la l’indice di idratazione pari a 62-65% e la percentuale del sale, che si aggira tra il 2,5-2,8.
4) TEMPI DI LIEVITAZIONE:
Con temperatura a 25-27 °C per la Pizza Napoletana occorrono 12-16 ore di lievitazione, mentre per quella a metro 6-8 ore.
5) MANIPOLAZIONE:
La Pizza Napoletana viene manipolata esclusivamente con le mani, invece la manipolazione di quella a Metro è basata sulla pressione dei polpastrelli sull’impasto e successivamente l’uso di un piccolo mattarello.
6) CONDIMENTO:
La Pizza Napoletana storicamente viene farcita con una serie di ingredienti che si reperiscono nella città di Napoli (Dal libro di F. de Bourcard del 1857: “Usi e costumi di Napoli”).
Inizialmente La Pizza a Metro era preparata con pomodorini Corbarini e Fior di latte di Agerola.
7) FORNO:
Per la Pizza Napoletana si utilizza un forno di mattoni refrattari circolare, dal diametro di 120 centimetri avente una bocca centrale di 42 x 22 cm. Per quanto riguarda quello della Pizza a Metro, le dimensioni sono: 1,60 cm di Larghezza per 1,80 cm di Lunghezza con una bocca centrale di 60 x 30 cm.
8) COTTURA:
Quella della Pizza Napoletana può essere di max 480 °C, con un tempo di cottura pari a 50-60 secondi. Per la Pizza a Metro la cottura oscilla tra i 3-4 minuti con una temperatura di max 350 °C.
9) DIFFERENZA PRODOTTO FINITO:
La Pizza Napoletana è di forma circolare con un diametro di max 40 cm, con caratteristiche di morbidezza in tutta la sua superficie. Invece la forma della Pizza a Metro è rettangolare, dalla lunghezza max di un metro con parte sottostante croccante e superficie panosa.
10) SERVIZIO:
Per la Pizza Napoletana è caratterizzato da una singola pietanza per un commensale. Invece la Pizza a Metro viene servita nel carrello di servizio e divisa in parti dal cameriere.
Queste sono le 10 differenze storiche e tradizionali tra questi due modelli di Pizza, nati a 50 km di distanza.
