di Lina Malafronte
“Te fa saporito – nu bello murzillo, che ‘nsi a lu detillo – te face alliccà!”
C’era una volta l’opera buffa napoletana che, con i suoi versi in dialetto, metteva in scena personaggi e situazioni popolari. C’era una volta e c’è ancora il murzillo saporito, un piccolo panino dal gusto, è il caso di ripeterlo, da leccarsi le dita: a farlo è lui, il maestro Enzo Coccia.
Nei quartieri animati dalla voce dei venditori ambulanti e annebbiati dal fumo dei pentoloni di rame, variamente farciti, i murzilli, letteralmente piccoli morsi, costituivano uno dei tanti esempi della cucina napoletana on the road. E si, perché a Napoli il cibo da strada non è solo la pizza. Tante le soluzioni gastronomiche che la città della sirena Partenope offriva a basso prezzo: ghiottonerie che riempivano lo stomaco e illudevano l’appetito, fatte sostanzialmente con gli scarti e gli avanzi della mercanzia più buona comprata per ammannire il pranzo dei signori e dei nobili.
Dagli scagliuozzi alle zeppole fritte, passando per il cartoccio di fravaglia, il brodo di polpo e le castagne allesse: nei vicoli della città, tra caldaie e carrocci, si potevano comprare per uno o due soldi. Ma per la gente povera sopra ogni cosa vi era il pane. Si badi, non quello preparato con il fior di farina, perché troppo costoso, il volgo napoletano consumava il pane fatto con farina di granone come il casatiello, all’epoca dei Borboni, condito con sugna, pepe e acini di uva appassita, un vero toccasana se mangiato nelle prime ore delle mattine fredde. Più tardi, con l’aggiunta di formaggio, uova e resti di salumi vari, il casatiello, da cui è derivato il suo figliastro, il panino napoletano, o in gergo pagnuttiello, si è imposto come preparazione tipica della Resurrezione.
E non tardò ad arrivare il tempo dei panini con la ventresca di maiale, un tipo di pancetta arrotolata, ottenuta dalla salatura del ventre di suino, mentre dalla provincia partivano quelli con la ricotta ‘e fuscella, così chiamata perché messa nelle fuscelle, canestrini di giunco intrecciato dalla forma cilindrica, o in alcuni momenti avvolta nelle foglie di fico. Cibi del commercio itinerante, all’indomani dell’unità d’Italia, iniziarono a riempire i banconi dello charcutier, o come diceva anche Totò, del casanduoglio, il moderno salumiere.
Sfizioserie in formato small, i murzilli, storica merenda di operai e contadini, sono stati rivisitati da Enzo Coccia che, nel creare un blend di farina integrale, per restare in sintonia con la tradizione, e farina 00 per ottenere un prodotto più facilmente digeribile, ha dato vita a una specialità dal gusto senza compromessi.
