di Enzo Coccia
Il mio scrivere nasce da una serie di quesiti che, come un insieme di istantanee, poste una dopo l’altra, mi pongo sul mio lavoro. A ogni foto corrisponde un’infinità di domande, mi sembra di srotolare una vecchia bobina di Super 8. L’interrogativo che balena nella mia mente oggi riguarda il valore intrinseco di una vera pizza napoletana in un locale pizzeria. In poche parole, in che percentuale incide una pizza napoletana di qualità sul giudizio complessivo su una pizzeria.
Wikipedia definisce la pizzeria come “locale dove viene preparata e servita la pizza”. Ma molto prima, in Taverne famose napoletane del 1889 Salvatore Di Giacomo, scrivendo di una pizzaria alla salita Santa Teresa a Capodimonte, indicava chiaramente che l’unico prodotto che veniva preparato e servito ai tavoli era, per l’appunto, la pizza. Più di un secolo dopo la pizzeria è ancora intesa come un ambiente vivace e informale. Persino nella guida pizzerie d’Italia del Gambero Rosso i criteri di valutazione adottati si riferiscono a impasto, lievitazione, materie prime, cottura, assaggio e degustazione. Non viene assegnato alcun punteggio alle carte dei vini e delle birre, al servizio e all’ambiente: tutto si concentra solo ed esclusivamente sulla pizza.
La preparazione della pizza è un lavoro artigianale, non del singolo pizzaiolo, si badi bene, piuttosto diun team di persone perché necessita di un vero e proprio processo produttivo. E’ il cosiddetto ciclo di produzione che, diversamente dal processo produttivo industriale, impostato, com’è, sulla macchina, è interamente realizzato in sinergia dal gruppo di lavoratori specializzati.
Sono consapevole che il funzionamento di un ristorante o di una pizzeria somiglia a un ingranaggio di un orologio svizzero a carica manuale in cui ogni singolo pezzo, grande o piccolo, rappresenta una risorsa umana che, con le proprie mani, svolge un compito.
Non esiste solo l’artigiano che elabora il disco di pasta lievitata, esistono, invece, una serie di reparti (Pizzeria, Direzione, Sala, Front e Back Office) che devono interagire tra loro per concludere il processo di lavorazione.
A questo punto, mi viene da chiedere quanto una pizza di qualità, tenendo conto della lievitazione, della manipolazione, della guarnitura con ingredienti eccellenti e della cottura, influisce sul successo del locale pizzeria in cui è prodotta.
Ragionando in percentuale, ritengo che rappresenti una forbice tra il 60/65% dell’offerta pizzeria. Il mondo cambia, anzi, come si legge e si sente dire da più parti, è in continua evoluzione, e la pizzaria descritta da Di Giacomo è, quindi, antica, obsoleta, superata e stereotipata.
