di Enzo Coccia
Per rendere più sostanziosa e rinforzare la cena della vigilia di Natale con un menù leggero a base di spaghetti alle vongole e pesce bollito, si preparava un’insalata composta da cavolfiore lessato, peperoni dolci o piccanti (papaccelle), e acciughe sotto sale.
Con il passare degli anni questa usanza è diventata una vera e propria tradizione e non vi è casa, a Napoli, in cui non si celebra la vigilia di Natale con l’insalata di rinforzo che rappresenta l’antipasto.
Un ingrediente fondamentale per l’insalata di rinforzo è la papaccella. La papaccella è un particolare tipo di peperone coltivato in Campania, dalla forma corta e polputa, di sapore dolce, che si conserva in salamoia o sotto aceto. Il peperone, nato nelle Americhe e diffuso in Europa dagli spagnoli dopo la scoperta di Cristoforo Colombo, arriva a Napoli nella metà del 700. Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo e letterato italiano, nel Cibo pitagorico ovvero erbaceo del 1781 ci tramanda una bellissima ricetta “rotolati fu dei carboni accesi i peperoli si puliscono dalle pelli e dai semi e si soffriggono in olio aglio e pretosemolo”.
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti dell’insalata di rinforzo: una di queste prevede l’aggiunta del baccalà bollito, chiamato dai napoletani mussillo, cioè la parte dorsale del baccalà, quella da cui si ricava un prelibato filetto di pesce pronto per essere fritto o condito.
Nella mia pizza bianca ho eliminato il cavolfiore sostituendolo con la mozzarella, ho arrostito le papaccelle e aggiunto le olive nere, i capperi e naturalmente il baccalà.
Lo so, non è ancora Natale ma mi piace aspettare la Vigilia con la pizza rinforzo!
