di Antonio Langone
Il Pane attraverso le sue varianti più o meno appiattite e con l’aggiunta di vari condimenti, principe tra questi il pomodoro diffuso in Europa solo verso la fine del XVI secolo, diventa sempre più simile e vicino alla Pizza che oggi siamo abituati a conoscere e gustare.
In generale, questo prezioso alimento, considerato da Massimo Montanari come la più bella invenzione dell’Umanità, comprese anche tutte le sue varianti di forma piana, proviene dall’area del Mediterraneo, e da sempre è stato preparato con l’impiego di forni domestici come l’antico Testo da Pane, la cui diffusione, studiata in questo lavoro di tesi, testimonia le variazioni di cultura, le dominazioni di popoli e le tendenze che si sono succedute nel Medio Evo che, a loro volta, hanno determinato altrettanti variazioni nella popolarità di questo alimento.
Andando nello specifico, il Testo da Pane è un recipiente in argilla o pietra destinato alla cottura del pane in forme che, singolarmente, si ripetono per lo più identiche dal Nord al Sud della penisola. Si tratta di un contenitore dalla forma emisferica o troncoconica molto “aperta”, munito di scanalature orizzontali all’esterno, di piccoli fori per lo sfiato dell’aria calda, un largo listello posto lungo la circonferenza intermedia, e diversi tipi di presa a “maniglia” applicata sulla sommità. Fanno eccezione alcuni contenitori, di forma circolare, bassi e con fondo piano, rinvenuti a Roma e a Napoli, per i quali la funzione di testi da pane può essere solo ipotizzata.
Il testo da pane segna un passaggio fondamentale nell’evoluzione dell’alimentazione nel periodo medievale in quanto esprime il forte bisogno di sottrarsi alle imposizioni delle signorie per mezzo di questo strumento che, unito alle pietre domestiche per molire, consentiva una certa autonomia di carattere familiare e costituisce il precursore del forno domestico odierno.
Esso, inoltre, segna geograficamente il forte antagonismo tra la cultura classica ancora viva e quella subentrante dei popoli nordici meglio predisposti all’uso di cibi di origine animale. In generale, comunque, il suo prodotto principale, ossia il pane, si afferma nel mediterraneo come alimento che porta con sé infiniti valori culturali, etnici e religiosi, in proposito bastando pensare al significato sociale del pane come segno di condivisione.
Il pane, che profuma e riverbera di tutti questi aspetti, trova nelle mani del popolo napoletano il modo e la forma per sprigionare tutti i suoi valori, come quello di umile alimento sulle mense dei poveri, come alimento carico di allegria e festa dei colori, come alimento da condividere e prendere con le mani con modi ancora medievali, come espressione della ferma convinzione del mondo classico della supremazia alimentare della triade pane-olio-vino.
Da questa evoluzione nasce la pizza che rappresenta in se’ un prezioso piatto da guarnire, infinito tesoro, ricco di storia e indicibili sapori.
Un grazie particolare al Maestro e amico Enzo Coccia per i suoi preziosi consigli e per l’incoraggiamento a intraprendere e completare questo mio lavoro di studio da lui sempre ritenuto fondamentale e necessario per chi oggi vuole veramente inserirsi nel mondo della Pizza.
